啤酒酿造复习题 | 其他 | 刷题神器

试题

<{p}>______麦芽在啤酒酿造中用的比例大，最常用的是比尔森麦芽和淡色艾尔 <{/p}><{p}>麦芽。<{/p}>

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<{p}>酒花在本草纲目上被称为_______。<{/p}>

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<{p}>酒花按照酿造用途来分，主要分为______型、_______型、_______型。 <{/p}>

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<{p}>在啤酒糖化过程的_______步骤中，α-酸转变（或异构化）为异 α-酸。<{/p}>

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<{p}>啤酒酵母按照发酵方式，分为______和______以及野生酵母三大类<{/p}>

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<{p}>啤酒酵母利用麦芽汁里面含有的糖分和氨基酸、氧气、矿物质维生素等 <{/p}><{p}>等，在有氧条件下首先完成______。<{/p}>

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<{p}>酵母在无氧条件下进行酒精的发酵，消耗糖分然后转化为_______和<{span style="font-size: 1em;"}>______<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒后发酵悬浮液中的酵母可_______双乙酰和乙醛。 <{/p}>

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<{p}>为了缩短啤酒酵母生长停滞期和缩短培养时间，每阶段扩大培养的酵母，<{span style="font-size: 1em;"}>最好在酵母的_______<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>期移植。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒酵母增殖是依靠糖的生物氧化，即呼吸作用而获取能量的，由此，<{span style="font-size: 1em;"}>在酵母扩大培养时，进行______是必要的。<{/span}><{/p}>

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<{p}>水与______、______、______并列为啤酒的四大原料之一。<{/p}>

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<{p}>啤酒酿造用水，首先应符合国家的______标准。 <{/p}>

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<{p}>啤酒糖化工艺将麦芽中非水溶性成分转化为水溶性物质，比如可发酵性<{span style="font-size: 1em;"}>糖和含氮化合物，提供了______和______<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>麦汁制备在糖化车间进行，主要包括：______、______、______、______、<{span style="font-size: 1em;"}>______、______、______等过程。<{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒糖化过程中的粉碎步骤，如果粉碎得______，会增加麦皮中有害物<{span style="font-size: 1em;"}>质的溶解，影响啤酒的质量，也会增加麦汁过滤的难度。<{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒糖化过程中的粉碎步骤，如果粉碎得______，则会影响麦芽有效成<{span style="font-size: 1em;"}>分的利用，降低了麦汁浸出率，影响原料利用率。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>在麦汁煮沸的过程中，酒花 α-酸异构化为______。<{/p}>

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<{p}>麦汁煮沸过程中蛋白质絮凝、析出，是啤酒酿造过程中最重要的除去<{span style="font-size: 1em;"}>______的过程之一。<{/span}><{/p}>

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<{p}>麦汁煮沸未除去的蛋白质随后会引起_______问题，并使啤酒变得异常<{span style="font-size: 1em;"}>苦涩。 <{/span}><{/p}>

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<{p}> 如果热凝固物去除不好，大量的热凝固物被带入发酵麦汁中，将吸附<{span style="font-size: 1em;"}>______，使发酵不正常。<{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒厂可采用许多方法来去除麦汁中的热凝固物，包括：冷却、沉淀罐、<{span style="font-size: 1em;"}>过滤器、离心、分离器和回旋沉淀法，一般认为______是最有成效的方法。<{/span}><{/p}>

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<{p}> 微型啤酒厂最常用的麦汁冷却器是______，它的换热效率很高，在实际生产中已经得到普遍应用。<{/p}>

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<{p}>啤酒糖化过程中的______阶段是唯一一次给酵母提供氧气的机会。 <{/p}>

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<{p}>革兰氏阳性菌包括乳酸菌中的乳杆菌属（Lactobacilus）和片球菌属<{span style="font-size: 1em;"}>（Pediococcus），由于 70%的污染事件由______<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>引起，所以被认为是啤酒工业中<{/span}><{/p}><{p}>危害最大的菌种。 <{/p}>

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<{p}>大麦细胞壁的麦胶物质是多糖混合物，主要包括_____和_____。<{/p}>

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<{p}>特种麦芽按其使用目的可分为_ ___和__ __。 <{/p}>

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<{p}>在酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特殊意义的成分是苦味物质、_____、<{span style="font-size: 1em;"}>_____<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>酒花中的苦味物质主要是指_____、_____及一系列的氧化、聚合产物。<{span style="font-size: 1em;"}>过去把它们统称为软树脂<{/span}><{/p}>

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<{p}>酒花中的 α-酸在_____和_____条件下易发生异构化反应而形成异 α-酸。<{/p}>

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<{p}> 麦芽中的淀粉分解酶，主要是_____和_____，其他还有 R-酶、界限糊精<{span style="font-size: 1em;"}>酶、α-葡萄糖糖苷酶、麦芽糖酶等。<{/span}><{/p}>

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<{p}>麦汁中氨基酸大部分来自于_____，而只有 10%-30%的氨基酸是由_____<{span style="font-size: 1em;"}>过程产生的。<{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒糖化工艺的蛋白质分解受温度影响较大，最适分解温度在 40-60℃<{span style="font-size: 1em;"}>范围内，温度偏于______<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>限，适合内肽酶的作用，可溶性高，中分子氮含量较高，<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>温度偏向_____<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>限，适合羧肽酶的作用，更适合氨基态氮的积累。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>麦汁制备过程的热凝固物是_____和_____以共价键相连形成的复合物。<{/p}>

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<{p}>麦汁过滤槽是以_____和_____构成过滤介质，用醪液的液柱高度产生静<{span style="font-size: 1em;"}>压力为推动力实现过滤。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>麦汁<{span style="font-size: 1em;"}>酵母对麦汁的极限发酵度，是指酵母对麦汁中_____<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>的最大可能发酵程<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>度。实际上主要反映酵母对麦汁中_____<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>的发酵能力和发酵极限。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>按酵母的生理代谢，啤酒发酵过程可分为三个阶段：酵母恢复阶段；<{span style="font-size: 1em;"}>_____阶段和_____阶段，这三个阶段并非独立分开。<{/span}><{/p}>

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<{p}>一般来说，下面发酵啤酒的发酵过程可分为______和______两个阶段<{/p}>

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<{p}> α-乙酰乳酸是酵母繁殖的伴随产物，因此酵母增殖速度对其有重要影响，<{span style="font-size: 1em;"}>_____酵母接种量，_____酵母繁殖温度，控制麦汁 α-氨基氮水平，可控制 α-<{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>乙酰<{/span}><{/p}><{p}>乳酸的生成量。 <{/p}>

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<{p}>啤酒过滤速度和硅藻土颗粒大小有关。颗粒越细，则酒液被过滤得越<{span style="font-size: 1em;"}>_____，但是过滤速度_____。<{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒过滤速度和硅藻土颗粒大小有关。颗粒越细，则酒液被过滤得越<{span style="font-size: 1em;"}>_____，但是过滤速度_____。<{/span}><{/p}>

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<{p}>要使啤酒具有良好的生物稳定性，除了高温杀菌的办法以外，还可以通<{span style="font-size: 1em;"}>过_____的物理方式进行除菌。<{/span}><{/p}>

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<{p}>拉格啤酒使用下面发酵酵母发酵，发酵温度低，发酵周期长，具有口味干<{span style="font-size: 1em;"}>净纯粹、泡沫细腻、保质期长的特点。<{/span}><{/p}>

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<{p}>二棱大麦的蛋白质含量高，因此更适合酿造小麦啤酒<{/p}>

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<{p}>真正完全理想的啤酒大麦是不存在的，一般需要根据不同的特性去搭配<{span style="font-size: 1em;"}>使用。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>由于比尔森麦芽采用低温干燥，所以二甲基硫相对含量较高，在麦汁的煮<{span style="font-size: 1em;"}>沸过程中要加大煮沸强度<{/span}><{/p}>

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<{p}>烘焙麦芽因为具有特殊的香气，因此可以在啤酒酿造过程中单独使用。<{/p}>

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<{p}> 一般在麦汁煮沸前期添加苦型酒花，在后期添加香型酒花。<{/p}>

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<{p}>酒花具有防腐、抗氧化的功效。 <{/p}>

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<{p}> 啤酒酵母只有出芽生长一种方式。<{/p}>

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<{p}>啤酒酵母死亡后，被次甲基蓝染色后是呈现蓝色的<{/p}>

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<{p}>酵母有氧条件下首先完成增殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵。<{/p}>

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<{p}> 一般麦汁中主要的可发酵糖是葡萄糖。 <{/p}>

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<{p}>啤酒酵母扩培温度采取恒温操作最佳。 <{/p}>

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<{p}>啤酒酵母扩培温度均相应有所降低，使酵母逐步适应低温发酵的要求；<{span style="font-size: 1em;"}>但每次降温幅度不大，以防酵母活性受到抑制。<{/span}><{/p}>

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<{p}>为了缩短啤酒酵母生长停滞期和缩短培养时间，每阶段扩大培养的酵母，<{span style="font-size: 1em;"}>最好在酵母对数生长期移植<{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒酿造水的处理，需要除去水中全部离子。<{/p}>

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<{p}>将麦芽粉碎得越细，浸出率越高，因此尽量粉碎的越细越好<{/p}>

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<{p}>为了增加啤酒的泡沫，要延长蛋白质休止的时间。<{/p}>

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<{p}> 在制麦过程中，蛋白酶对大麦蛋白质分解的程度远高于糖化过程。<{/p}>

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<{p}>啤酒的糖化就是将醪液的温度提高到酶的最佳作用温度并进行休止，使<{span style="font-size: 1em;"}>酶充分发挥作用，从而最大限度地获得最佳浸出物<{/span}><{/p}>

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<{p}>目前绝大多数的啤酒酿造采用三次煮出糖化法。 <{/p}>

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<{p}> 为了避免啤酒的氧化，麦汁冷却后不应该充氧。<{/p}>

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<{p}>麦汁充氧越多，酵母繁殖得得越快，因此要加大充氧量。<{/p}>

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<{p}>发酵温度越高，发酵速度越快，啤酒质量越好。 <{/p}>

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<{p}>啤酒发酵温度过高会带来高级醇的问题，因此要控制发酵的温度。<{/p}>

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<{p}>啤酒发酵过程中的风味物质是逐渐产生的，随着发酵时间的延长而升高。 <{/p}>

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<{p}> 双乙酰是啤酒的生青物质之一，它的含量是随着发酵的进行先升高，后<{span style="font-size: 1em;"}>降低。 <{/span}><{/p}>

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<{p}> 啤酒中高级醇的产量是随着发酵的进行先升高，后降低。<{/p}>

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<{p}>乙醛是啤酒的生青物质之一，它在啤酒发酵液中的含量是随着发酵的进<{span style="font-size: 1em;"}>行先升高，后降低。<{/span}><{/p}>

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<{p}> 啤酒中双乙酰的含量超过阈值以后，会有乳酪味，一般不需要控制。<{/p}>

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<{p}> °P 是指原麦汁中含有的浸出物含量，单位是 mg/L。 <{/p}>

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<{p}>酵母增殖倍数越大，啤酒的高级醇越低。<{/p}>

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<{p}>啤酒的颜色是由配方中有多少深色麦芽决定的，与啤酒的总体烈性无关<{/p}>

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<{p}>啤酒中的气体只能充二氧化碳。<{/p}>

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<{p}>纯生啤酒的保质期因没有热杀菌，一般都很短。<{/p}>

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<{p}>发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或者部分发酵酿制<{span style="font-size: 1em;"}>而成的饮料酒，啤酒是发酵酒。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>传统巴氏杀菌的优点是能耗较低。<{/p}>

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<{p}>纯生啤酒的膜过滤不能去除细菌，只能去除酵母。<{/p}>

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<{p}>麦汁煮沸后如果不能使高分子蛋白质有效变性，那么啤酒在保质期内很<{span style="font-size: 1em;"}>容易出现浑浊物质，因此煮沸时间越长越好。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>接种量的多少对酵母的增殖倍数会产生影响，继而影响到啤酒的风味物<{span style="font-size: 1em;"}>质含量。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>若接种量太大，则啤酒酵母的新生细胞较少，虽然高级醇形成减少，但<{span style="font-size: 1em;"}>由于发酵罐内老细胞较多，因此发酵后期酵母容易死亡。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>接种量太低，啤酒酵母起发酵速度较慢，使酵母在代谢过程中形成较多<{span style="font-size: 1em;"}>的高级醇等代谢物质。 <{/span}><{/p}>

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<{p}> 啤酒的发酵温度是啤酒酵母的最适生长温度。<{/p}>

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<{p}>啤酒灌装车间环境湿度大，设备多而且复杂，二次污染比较频繁。 <{/p}>

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<{p}>上面发酵啤酒一般采用硅藻土过滤去除酵母<{/p}>

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<{p}>上面发酵啤酒由于酵母沉降性差的原因，一般采用离心机去除酵母<{/p}>

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<{p}>麦汁中的可溶性氮和氨基氮，主要来自糖化的蛋白质分解过程，因此，<{span style="font-size: 1em;"}>蛋白分解的温度、pH、时间控制很重要<{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒糖化的蛋白分解温度一般控制在 40-60℃，偏下限时，麦汁的氨基<{span style="font-size: 1em;"}>态氮积累较多，偏上限时，可溶性氮总量增加，高分子氮数量也相应增加。 <{/span}><{/p}>

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<{p}> 啤酒糖化时，β-葡聚糖的分解和蛋白质一样，主要依赖糖化过程中相应<{span style="font-size: 1em;"}>酶的分解。<{/span}><{/p}>

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<{p}>麦汁热凝固物是蛋白质和多酚以共价键相连形成的复合物，具有可逆性。 <{/p}>

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<{p}>啤酒冷凝固物主要是麦汁中 β-球蛋白、醇溶蛋白 δ 和多酚以氢键相连的<{span style="font-size: 1em;"}>不溶性复合物，具有可逆性。<{/span}><{/p}>

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<{p}>麦汁煮出糖化法是将糖化醪液的一部分加热到沸点，然后与其余未煮沸<{span style="font-size: 1em;"}>的醪液混合，使温度升高。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>麦汁煮出糖化法是将糖化醪液的一部分加热到沸点，然后与其余未煮沸<{span style="font-size: 1em;"}>的醪液混合，使温度升高。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>在啤酒酵母扩大培养过程中，逐级扩培的扩大比例及培养温度都应逐步<{span style="font-size: 1em;"}>降低<{/span}><{/p}>

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<{p}> 啤酒酵母扩培过程中通风不足，会产生大量酒精，对酵母产生危害作用，<{span style="font-size: 1em;"}>但过度通风，酵母细胞数太高，也会影响以后发酵。<{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒酵母对可发酵糖的发酵顺序是：葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三<{span style="font-size: 1em;"}>糖。<{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒发酵过程中，可发酵性糖不能全部转化为酒精。<{/p}>

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<{p}>下面发酵啤酒采用下面酵母，发酵温度较低，比上面发酵时间相对较长。<{/p}>

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<{p}>在啤酒发酵过程中，当发酵完全停止后，双乙酰还原也停止。 <{/p}>

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<{p}>提高麦汁 α-氨基氮，降低酵母接种量，可减少 α-乙酰乳酸的生成量。<{/p}>

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<{p}> 啤酒的风味主要是由酵母的代谢产物决定的，和糖化麦汁关系不大。 <{/p}>

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<{p}>啤酒中的高级醇是引起“上头”的主要物质之一。<{/p}>

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<{p}>啤酒中的醛类物质是引起“上头”的主要物质之一。 <{/p}>

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<{p}>以下不属于蒸馏酒的是___ 。<{/p}>

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<{p}>以下不属于蒸馏酒的是___ 。<{/p}>

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<{p}>以下不属于拉格啤酒的特点的是。<{/p}>

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<{p}> 所谓的冰溜是利用水和酒精的哪点不同。<{/p}>

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<{p}>以下不属于基础麦芽的是。 <{/p}>

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<{p}>酒花产量最大的国家是。 <{/p}>

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<{p}>酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。 <{/p}>

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<{p}>麦芽粉碎太会增加麦芽中有害物质的溶解影响啤酒的质量，增加麦 <{/p}><{p}>汁过滤的难度。<{/p}>

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<{p}>要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用。 <{/p}>

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<{p}> 啤酒糖化生产现场用浮球糖度计测量糖度时，测量温度应在左右。<{/p}>

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<{p}>麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为。 <{/p}>

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<{p}>麦汁煮沸时，有一种含硫化合物<{u}>     <{/u}>，是典型的啤酒劣味物质，口味<{span style="font-size: 1em;"}>界限值只有 40-60ug/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。<{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是。<{/p}>

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<{p}>用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成的是死细胞。<{/p}>

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<{p}> 酒花的储藏指数一般在以下，属于新鲜。 <{/p}>

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<{p}>异 α-酸是啤酒苦味的主要物质，它比 α-酸溶解度。<{/p}>

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<{p}>影响啤酒中高级醇含量的最大因素是。<{/p}>

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<{p}>影响啤酒中双乙酰含量的最大因素是。<{/p}>

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<{p}>以下对啤酒酵母活性有益的离子是。<{/p}>

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<{p}>下面最适反应温度最高的是。<{/p}>

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<{p}>下面啤酒原料中糊化温度最低的是。 <{/p}>

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<{p}>啤酒麦汁中氨基酸的来自麦芽，而不是糖化分解产生的。<{/p}>

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<{p}>对于溶解不良的麦芽，应该用。 <{/p}>

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<{p}>蛋白质休止过程中，形成较多可溶性多肽的为。<{/p}>

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<{p}>如果麦汁中的 α-氨基氮含量太高，也会造成。<{/p}>

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<{p}>以下不属于真菌的是。<{/p}>

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<{p}>啤酒中的苦味物质大部分来自于。<{/p}>

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<{p}>大米的淀粉颗粒比玉米淀粉，糊化时宜用的加水比；玉米<{span style="font-size: 1em;"}>淀粉糊化温度比大米淀粉，因此，可不使用 <{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>温淀粉酶。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>啤酒糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是和，糖化时产<{span style="font-size: 1em;"}>生的游离氨基氮，80%是 <{/span}><{span style="font-size: 1em;"}>产生的。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>过滤槽法过滤麦汁时，麦汁的过滤速度和麦汁黏度成比，麦汁黏<{span style="font-size: 1em;"}>度又与麦汁浓度和温度有关，浓度越、温度越，麦汁黏度越高。<{/span}><{/p}>

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<{p}>麦汁的热凝固物是蛋白质和多酚以相连的复合物，具有性，<{span style="font-size: 1em;"}>冷凝固物是以相连的复合物，具有性<{/span}><{/p}>

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<{p}> 糖化麦汁中可发酵性糖主要是。<{/p}>

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<{p}>以下啤酒风味物质中呈现老化风味物质的是。<{/p}>

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<{p}>拉格啤酒酵母的特点是。 <{/p}>

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<{p}>艾尔啤酒酵母的特点是 <{/p}>

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<{p}> 以下属于基础麦芽的是。<{/p}>

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<{p}> 以下关于麦芽说法错误的是。<{/p}>

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<{p}>酒花的利用率以下说法正确的是。 <{/p}>

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<{p}> 酒花中对啤酒有用的成分包括。 <{/p}>

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<{p}>以下有利于酒花储存的是。<{/p}>

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<{p}>糖化是利用麦芽所含的各种水解酶或外加酶制剂，在适宜的将麦芽<{span style="font-size: 1em;"}>和辅料中的不溶性高分子降解，提供给啤酒酵母发酵。 <{/span}><{/p}>

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<{p}>以下关于麦汁煮沸的作用的是。 <{/p}>

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<{p}>啤酒过滤速度受以下因素的制约。 <{/p}>

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<{p}>以下离子中，对啤酒酵母的活性有帮助的是。 <{/p}>

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<{p}>以下处理方式对啤酒的新鲜度影响由弱到强的是。<{/p}>

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<{p}>降低啤酒中高级醇含量的措施有。 <{/p}>

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<{p}>以下具有馊饭味的风味物质是。 <{/p}>

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<{p}>酵母的凝聚性弱，啤酒风味物质会降低的有。 <{/p}>

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<{p}>大麦蛋白质中的部分是引起啤酒冷凝浑浊和氧化浑浊的主要<{span style="font-size: 1em;"}>成分<{/span}><{/p}>

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<{p}>麦芽中的 β-葡聚糖及在糖化过程中的变化有以下特征，即。<{/p}>

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<{p}>啤酒下面发酵的工艺特点是。 <{/p}>

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<{p}>在啤酒后熟过程中，主要发生的变化有。<{/p}>

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